Laurent Broussier, chef de cuisine du restaurant Le Jarrier à Biot

Laurent Broussier est, depuis peu, patron et chef de cuisine du restaurant Le Jarrier à Biot. Réouvert en avril 2009 pour le week-end de Pâques, Le Jarrier qui avait obtenu une étoile au Michelin en 2008 avant sa fermeture vise clairement, avec Laurent Broussier, à retrouver au plus vite son étoile. Le chef vise même à terme les deux étoiles pour le village de Biot et son établissement. Une façon de remercier et d’encourager son équipe (9 employés dont le chef pâtissier Nicolas Sikic, un adjoint au cuisine et un apprenti qui aura là matière à apprendre vite et bien).

Le restaurant, après des travaux, est maintenant ouvert tous les jours jusqu’à mi septembre.

La cuisine de Laurent Broussier

Lorsque l’on demande à Laurent Broussier de définir son style de sa cuisine, celui ci parle d’une cuisine d’instinct, d’une cuisine du soleil à touches provençales. On dirait du Jacques Maximin. Au contraire d’une cuisine lourde et grasse, il privilégie des plats allégés en crème et beurre (il travaille à l’huile d’olive) mais pas allégés en goûts et saveurs, bien au contraire. Vos papilles et estomacs apprécieront.

Avant son arrivée à Biot, il était, pendant treize ans, le chef de cuisine et le responsable de la restauration du Palais Maeterlinck à Nice. Avant la cessation de son activité, le 25 février 2008, ce Palace du Cap de Nice était l’un des vingt quatre palaces mondiaux. Employant une brigade de 17 cuisiniers et 15 serveurs pour assurer la restauration sur 6 points de restauration (allant de la plage au room-service en passant par les banquets), Laurent Broussier avait su montrer ses qualités d’organisation et la justesse de sa cuisine.

Avant cela, son parcours culinaire et initiatique c’est réalisé dans de belles maisons comme le Georges Blanc à Vonnas (près de Bourg-en-Bresse et Lyon), Ledoyen et le Fouquet’s à Paris ou le Negresco de Nice avec Jacques Maximin.

Biot complète ainsi son offre gastronomique de pointe puisque le village a la chance d’accueillir Michaël Fulci, chef étoilé du Restaurant Les Terraillers.

A la question de son choix de Biot pour sa nouvelle adresse, Laurent Broussier indique qu’après 13 ans de restauration à Nice, il voulait continuer à officier dans le cadre de la Côte d’Azur et espérait que sa clientelle niçoise le suivrait à Biot. A titre d’anecdote, nous déjeunions avec un couple qui se rappelait du passage de Laurent Broussier dans l’émission Les escapades de Petitrenaud sur France 5, il y a 2 ans et l’article de Nice-Matin a su déclencher le désir d’affoler ses papilles et de visiter Biot. Ce pari semble gagné au vu des premiers mois d’activité du Jarrier.

Un menu pour toutes les occasions, laissez vous surprendre par Laurent Broussier

Laurent Broussier a mis en place 2 menus à 21€ et 29€ pour le déjeuner (en semaine uniquement) et 2 autres menus à 45€ et 55€, midi et soir. Pour les plus gournands, un menu découverte à 95€ est aussi là en complément de la carte (le plat commence à 13€).

Des menus adaptés aux déjeuners d’affaire des Sophipolitains

Le chef vise clairement avec les menus du déjeuner à offrir un rapport qualité prix d’exception et assurer 20 à 25 couverts pour les personnes travaillant dans la technopole de Sophia-Antipolis. Le chef assure pouvoir s’adapter à ceux qui veulent manger très rapidement pour associer déjeuner d’affaire, qualité et efficacité. Mieux vaut réserver, le bouche à oreille va forcement marcher.

Laurent Broussier a tenu à préciser, lors de notre discussion, que ce prix n’est pas réalisé en mettant en oeuvre des produits de second choix. Au contraire, il utilise les mêmes produits qui proviennent des MIN de Nice. Il a pour fournisseur Babet pour ses fruits et légumes, du haut de gamme. La maison Hugou et Frères, trufficulteur en Provence, lui fournit truffes, champignons et écrevisses vivantes depuis 1988 lorsqu’il travaillait chez Ledoyen à Paris. Ce fournisseur des restaurants trois étoiles au Michelin (ne citons qu’Alain Ducasse à Paris) travaille à Brignoles dans le Var.

En mettant en oeuvre de tels produits, “ces deux menus ne sont pas là pour enrichir le patron”. Au contraire, ils doivent assurer le rôle de commerciaux et montrer “ce que l’on a dans l’assiette”. “Il faut que cela bouge le midi”, tel est le voeux du chef !

Laissez vous surprendre par le chef !

Laurent Broussier vise à être le chef étoilé le moins cher de France pour mettre la bonne gastronomie à la portée de tous. Il faut dire qu’une fois conquis, ses clients auront envie de découvrir le “menu surprise”. Avec ce menu, le client fait confiance au chef, il indique son choix entre un poisson ou une viande et indique une éventuelle allergie. Laurent Broussier nous a indiqué que “cela plaît au client de ne pas savoir ce qu’il va manger”.

Pour ce qui est du vin, le maître d’hôtel peut vous laisser le choix ou accorder lui aussi le vin à vos mets surprises. Le vin démarre à 20€ et le chef préfère là aussi fidéliser le client plutôt que de l’assomer. Pour les plus fortunés ou les fins oenologues, de belles bouteilles les attendent aussi.

Pour ma part, étant passé le matin en cuisine pour faire quelques photo du chef et de sa brigade, je me suis rendu compte que le choix du “menu surprise” était judicieux car il met en oeuvre des mets variés préparés tant par le chef pâtissier que par le chef et son second. J’ai eu droit, ce jour là, à deux mises en bouche l’une à base d’asperges et de truffe avec une pointe de crème fraiche, l’autre sous forme de gaspacho de tomate et son écrevisse, une entrée constitué d’un carpaccio de noix de Saint Jacques et son céleri, un poisson et un dessert associant l’acidité apporté par la rhubarbe et les fraises et le sucré de la crème caramel. N’oublions pas les guimauves maison préparées le matin par le chef pâtissier Nicolas Sikic et servies au moment du café.

Un autre essai de confirmation a montré que le même “menu surprise” pouvait vous ammener dans votre assiette les premiers cèpes de la saison accompagnés d’un foie gras poêlé et de copeaux de truffes en entrée, une étonnante bouillabaisse de lapin en plat principal et un dessert exquis concocté par le chef patissier Nicolas Sikic: un nougat au chocolat et ses framboises accompagnées de vinaigre balsamique.

Les plats qui feront la renommée du Jarrier

Pour les plats qui doivent faire la renommée du Jarrier, Laurent Broussier continue à les affiner. La selle d’agneau au pain d’épice, déjà à la carte du Palais Maeterlinck est modifiée pour devenir celle du Jarrier. Le confit d’aubergine aux saveurs de Provence et aux truffes est aussi un des plats chers au chef. Le dernier participant au trio gagnant est la glace aux truffes et lait de brebis.

La salle du restaurant le Jarrier

En salle, la décoration est restée à dominante rouge avec ses tableaux. On note toutefois de subtils changements comme les pots de plantes aromatiques qui apportent une touche de vert sur les tables. Une façon de rappeler la cuisine du chef basée sur les légumes, les herbes et les fruits. On trouve aussi sur les tables des caches pots en cire réalisés à l’occasion par Gary Simmons, créateur de bougies d’art à Biot. Les assiettes sont aussi des créations réalisées spécialement pour Le Jarrier.

Pour répondre aux attentes de sa clientelle, Laurent Broussier a institué la terrasse comme lieu fumeur. Les derniers irréductibles gaulois seront donc chouchoutés avec une cave à cigares. La terrasse, la cave à cigares et les fauteuils, devinez ce qu’il advenu: les clients ne “bougent plus” et le restaurant ferme maintenant plus tard !

La maison est suffisamment grande pour que Laurent Broussier installe un “coin pour les enfants” à l’étage. Les parents peuvent donc venir au restaurant Le Jarrier accompagnés de leurs chérubins (ce qu’ils ont d’ailleurs commencé à faire). Les enfants mangeront tous ensemble sur une grande table. Il y a même la télé, de quoi régresser un peu à table, sans la pression des parents. Les dits parents seront quant à eux tranquilles et profiterons pleinement des plats et de leurs amis.

Laurent Broussier au prochain festival international de la gastronomie de Mougins

Laurent Broussier a été invité par Jean-Michel Poupart, directeur du festival international de la gastronomie de Mougins, à la prochaine édition qui aura lieu les samedi 12 et dimanche 13 septembre 2009. Une occasion pour lui de retrouver ses confrères pendant deux jours d’échanges et pour nous de le voir officier aux fourneaux (Vous pouvez retrouver l’ambiance des dernières éditions en 2007 et 2008 sur nos reportages).

Espérons par ailleurs que Laurent Broussier arrive à convaincre le maire de Biot, Jean-Pierre Dermit, de recréer dans le village de Biot, la “Partie de Pétanque des Toqués”. Laurent Broussier avait créé, avec Jacques Maximin, cette manifestation à Vence. La première édition avait alors réuni 600 chefs, la deuxième était monté jusqu’à 1000 chefs. Une occasion unique, avec son côté convivial, de se retrouver entre confrères, allant des patrons de brasserie aux plus grands chefs et restaurateurs dont les 3 étoiles au Michelin. On le voit Laurent Broussier n’a rien perdu de son énergie.

Informations pratiques sur le restaurant Le Jarrier

Le Jarrier
30, passage de la bourgade
06410 Biot
Téléphone: + 33 (0)4 93 65 11 68
Fax : + 33 (0)4 93 65 50 03
Web: www.lejarrier-laurent-broussier.com
Email: reservation@lejarrier-laurent-broussier.com

 

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