Pour montrer le savoir faire des Meilleurs Ouvriers de France des Alpes-Martimes, dans la catégorie des métiers de bouche, la crème des restaurateurs était venue au musée des Arts asiatiques de Nice. Le public présent pour la nuit européenne ne boudait son plaisir et il fallait attendre son tour pour arriver au niveaux des stands salés ou sucrés pour deux dégustations parmi les propositions des chefs.

Jean-Claude BRUGEL, chef de cuisine au Café de Paris à Monaco et Meilleur Ouvrier de France en 1996, proposait des « Galettes de soja terre et mer relevée au wasabi ». Ces galettes au poulet ou à l'anguille étaient présentées dans l'art asiatique : maitrise de la forme et richesse dans les détails et les couleurs. De vrais régals, surprenant pour la chair des anguilles.

Éric FINON, chef de cuisine et pâtissier travaillant pour Lenôtre sur la Côte d'Azur, Meilleur Ouvrier de France en 2011, proposait pour sa part des deux bouchées: « la carotte en Zéphir » et « le Daïkon acidulé au gingembre ». L'idée retenue pour le chef était de jouer sur les contrastes de goût et de forme en employant des produits japonais. Le Daïkon, radis noir japonais, apportant du croquant et sa préparation de l'acidulé. La carotte préparée de manière très aérienne (mousse gélifiée) apportant du sucré en bouche.

Jean-Denis RIEUBLAND, chef de cuisine au Negresco à Nice, Meilleur Ouvrier de France en 2007, avait préparé des « Roulés de tourteau, mangue verte, émulsion cambawa ». Une proposition riche en bouche. Il était venu avec Olivier NOVELLI, en charge de l’Art de la table au Negresco (Meilleur Ouvrier de France en en 2011), qui montrait son savoir faire dans l’agencement d’une table sur le thème de l'Asie.

Jacques ROLANCY, chef de cuisine au Rolancy’s à Nice, Meilleur Ouvrier de France en 1996, proposait des « Makis de saumon gravelax, thé vert, riz noir en crémeux de sardine ». Jacques ROLANCY avait modifié cette spécialité culinaire japonaise en remplacant le rouleau d'algue nori séchée par du saumon et la couleur du riz. Q'en dire ? La bouchée a fondue si vite en bouche qu'il en aurait fallu une deuxième.

Pour le côté sucré, le choix était donné entre une pâtisserie ou un dessert à base de chocolat.

Jean-Marc DELACOURT, pâtissier, Meilleur Ouvrier de France en 1991, travaillant pour Lenôtre sur la Côte d'Azur, proposait une « Gourmandise d’un cookie, crémeux yuzu ». La encore l'équipe de Lenôtre était partie sur l'emploi d'un produit asiatique, le yuzu, pour se fondre dans le thème de la soirée : l'Asie. Le yuzu, aussi nommé Citrus ×junos, est un agrume originaire de l'est de l'Asie. Il s'agit d'un hybride de mandarine sauvage et de Citrus ichangensis dont le jus est utilisé pour l'assaisonnement, un peu comme le jus de citron dans la cuisine occidentale.

Christian CAMPRINI, chocolatier à Valbonne, Meilleur Ouvrier de France en 2004 et membre historique de l’Association des Patissiers de Restaurants de la Côte d'Azur (APRECA), proposait un assortiment de « Macaron yuzu » et « Diamant noir » pour jouer sur les contrastes de texture et de couleur. Le Diamant noir, entremets chocolat noir aux cinq textures, origine Madagascar, est une des spécialités de Christian CAMPRINI avec la Tarte Calisson provençale (fourrée orange confite, amande et fleur d’oranger). Nous l'avions renconté lors de la soirée des chefs au Park à l'occasion des Etoiles de Mougins en 2008 avec le coté salé réalisé par les Toques brûlées et le coté sucré par l’APRECA.